Научниците во прехранбената индустрија работат на развој на чоколади отпорни на топлина, односно чоколади кои можат да ја задржат својата форма на температури од 38 до 45 степени, па дури и на повисоки температури кај некои експериментални формулации.
Актуелните истражувања се движат во три меѓусебно поврзани насоки – проучување на шеќерот, мастите и самиот процес на производство, пренесе научното списание „The Conversation“.
Кога станува збор за шеќерот, се работи на модификација на неговата микроструктура, што подразбира зајакнување на внатрешната структура на чоколадото со додавање многу мали количества вода или хидрофилни соединенија (кои привлекуваат вода), како глицерол или сорбитол. Тие делумно ги раствораат честичките на шеќерот и им овозможуваат меѓусебно да се поврзат.
Сепак, главниот недостаток е тоа што водата мора да се додава со исклучителна прецизност, бидејќи дури и мала промена во количеството може да ја промени вискозноста на чоколадото или да предизвика појава на таканаречено „цветање на шеќерот“.
Вториот метод е модификација на составот на мастите со цел да се зголеми точката на топење на чоколадото, а за тоа постојат два начина – делумна замена на какао-путерот или употреба на адитиви.
Но, ако адитивите се користат во преголеми количества, тие можат да го направат чоколадото премногу тврдо и да остават непријатно, восочно чувство во устата.
Некои од најновите истражувања се фокусираат на самиот процес на производство, односно на начинот на кој се произведува чоколадото, а не на неговите состојки. Различни студии покажале дека малите промени во микроструктурата на чоколадото можат значително да ја подобрат неговата отпорност на топлина.
Со оптимизирање на процесите на рафинирање и конширање се добиваат цврсти честички со многу изедначена големина, кои поефикасно се обложуваат со какао-путер, со што се создава покомпактна и постабилна микроструктура која може да ја задржи својата форма дури и кога дел од мастите ќе почнат да се топат.
Како што се наведува, постојат и методи засновани на механички промени на структурата на чоколадото, а како пример се посочува „Cadbury Flake“, чија внатрешна структура се состои од повеќе тенки слоеви масти и ситни воздушни џебови создадени со виткање и растегнување на чоколадото.
Иако „Flake“ е дизајниран за да создаде уникатна текстура, а не како чоколадо отпорно на топлина, неговата структура придонесува чоколадото побавно да се загрева и побавно да омекнува.
Се додава дека целта на актуелните истражувања не е само да се спречи топењето на чоколадото за време на складирањето или транспортот, туку и тоа да ги задржи својот сјај, текстура и арома и, пред сè, способноста полека да се топи во устата.
