Во свет каде брзината диктира ритам, индустриски сечениот леб стана стандард.

Сечењето ја менува природата на лебот

Во моментот кога лебот ќе се исече, неговата внатрешност повеќе не е заштитена. Кај свежиот леб, најголемиот дел од површината е покриен со кора која ја чува влагата и аромата. Кај сечениот леб, секое парче има две отворени страни, што значи поголема изложеност на воздухот и побрзи промени во текстурата.

Влагата постепено испарува, средината ја губи еластичноста, а вкусот станува пониско изразен. Амбалажата го забавува овој процес, но не може целосно да го запре. По отворањето на кесата, контактот со воздухот дополнително се зголемува и лебот полека ја губи таа свежина која ја поврзуваме со мирисот на току-що печено тесто.

Зошто трае толку долго?

Пакуваниот сечен леб е дизајниран да остане мек и без мувла со денови. За да се постигне тоа, содржи состојки кои ја стабилизираат структурата и го продолжуваат рокот на траење. Меѓу најчестите додатоци се емулгатори и конзерванси кои го спречуваат развојот на мувла и ја одржуваат изедначената текстура.

Овие адитиви се законски дозволени и контролирани, но тоа значи дека таквиот леб повеќе не е едноставна комбинација од брашно, вода, сол и квасец. Станува збор за технолошки прилагоден производ кој мора да издржи транспорт, складирање и долг престој на рафовите.

Индустриска обработка и нутритивна вредност

Повеќето пакувани сечени лебови спаѓаат во високо преработени намирници. Често се произведуваат од рафинирано брашно од кое се отстранети мекињата и клицата, што го намалува содржината на природни влакна и дел од хранливите материи.

Во одредени варијанти се додаваат шеќери или сирупи за да се подобри вкусот и да се продолжи мекоста. Содржината на сол исто така може да биде повисока отколку што се очекува кај основниот леб. Сето тоа придонесува за стабилноста на производот, но не секогаш и за неговата нутритивна вредност.

Најчести индустриски додатоци:

• Моно- и диглицериди на масни киселини – емулгатори кои помагаат лебот да остане мек и кришките да останат свежи подолго.

• Sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) и calcium stearoyl lactylate (CSL) – видови лактилати кои ја подобруваат мекоста и можат средината на лебот да ја одржат еластична до една недела по печењето.

• Diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) – уште еден емулгатор кој се користи за подобрување на волуменот и текстурата на тестото.

Овие додатоци во индустријата се нарекуваат „conditioners“ или „bread improvers“ и ја зголемуваат способноста на производот да ја задржи влагата и мекоста.

Конзерванси кои ги спречуваат мувлата и растот на микроорганизми

Уште една важна група состојки се антимикробните конзерванси кои го спречуваат растот на мувла и бактерии во лебот:

• Калциум сорбат (E202) – често користен конзерванс кој го инхибира развојот на мувла и квасец, со што се продолжува рокот на траење на лебот.

Овие додатоци не влијаат многу на меката текстура како емулгаторите, туку првенствено го спречуваат расипувањето предизвикано од микроорганизми.

Ензими и хидроколоиди

Покрај емулгаторите и конзервансите, индустрискиот леб може да содржи и други додатоци:

• Ензими – помагаат да се успори ретроградацијата на скробот (процес кој предизвикува лебот да стане тврд и сув).

• Хидроколоиди како агар-агар, арапска гума и други растителни гуми – помагаат да се задржи влагата во средината на лебот, успорувајќи го сушењето.

Рафинирано брашно и додатоци сол

Иако не се „адитиви“ во класичниот смисол на хемиски конзерванси, самиот состав на брашното влијае на долговечноста:

• Рафинирано брашно, од кое се отстранети мекињата и кликата, е помалку склонично на брзо расипување.

• Зголемена количина на сол исто така може да го успори растот на микроорганизмите и делумно да ја продолжи свежината.

Влијание врз здравјето

Кога станува збор за здравјето, пресудни се навиките, а не повремена консумација. Редовно внесување високо преработена храна значи повеќе адитиви, повеќе рафинирани состојки и помалку природна структура на намирниците во исхраната.